Einfach mal mitmischen: Bäckerlehrling für eine Nacht!

Um 11 Uhr abends beginnt mein heutiger Arbeitstag. Naja, vielmehr meine Arbeitsnacht: Es geht in die Backstube von Wörndle! Dort werde ich Bäckerlehrling für eine Nacht sein. Und irgendwie auch Masseurin. Das wird sozusagen eine Blitz-Ausbildung zur Back-Wellness-Aushilfe!

„Teigwaren sind Teigwaren, weil Teigwaren mal Teig waren.“

Gäääähndlich ist’s soweit!

Man will natürlich immer das, was man nicht haben kann! In meinem Fall wäre das jetzt: schlafen gehen. Nix da – gehen tut nur der Teig! Und genau den schau ich mir gleich ganz genau an. Vor des Wörndles Toren erwartet mich Matthias, der mir zuerst einmal seinen „Brot-Spabereich“ zeigt und mich den „Masseuren“ und „Therapeuten“ vorstellt. Insgesamt fünf davon flitzen wie die Heinzelmännchen durch die große Halle und ich muss erst einmal blinzeln. So groß hatte ich mir die gute Backstube nicht vorgestellt! Wie kommt man da nur auf’s Wort „Stube“? Aber gut, egal. Elvis begrüßt mich flüchtig, er steht höchst konzentriert vor einer Maschine und wirft Mehl hinein. „Des isch inser Mischer“, sagt Matthias, „er weg es Mehl o, stellt in Toag zom und passt auf, dass er jo long genua geknetet werd!“ Aha! „Mir tean jedn Toag noch insern eigenen Rezept mischen, sell hoaßt mir verwenden praktisch koane Fertigmischungen, wia viele ondere Bäckereien ’s gern tean. Lei ban Kornspitz miasmr a Fertigmischung nemmen, weil mir’s sunscht nit so nennen terfn. Obr i bin grod drbei und tüftel an a Mischung, de gleim zuikimp – donn hoaßt es Kornspitz holt oanfoch nimmer Kornspitz ba ins!“ Ein bisschen Stolz kann ich heraushören, aus seiner Stimme. Und ich finde, zurecht! Dass die meisten Bäckereien auf Fertigmischungen zurückgreifen, war mir schon zu Ohren gekommen. Auch, dass die sehr viel mit Maschinen arbeiten und sozusagen nichts mehr von Hand formen – meine Oma sagt immer „Fabrikbrot“ dazu und rümpft die Nase. Früher war anscheinend auch das Brot besser! Aber hier beim Wörndle, da ist’s ein bisschen wie früher – zumindest so, wie ich mir das Früher eben vorstelle: Bis auf die Mischmaschinen, eine Semmel-Maschine und einige mechanische Geräte wird ganz schön viel mit den Händen gearbeitet!

„Hier beim Wörndle, da ist’s ein bisschen wie früher …“

An Tegl hebm!

… und das kühle Blonde die Kehle runterrinnen lassen. Nein nein, wenn sie beim Wörndle einen „Tegl“ heben, dann ist das schon ein richtiger „Tegl“, also eine Schüssel – und zwar mit Teig drin. Aber Scherz beiseite: Während Matthias mir noch die Vorratskammer zeigt und mir erklärt, dass er das Mehl größtenteils von der Meraner Mühle bezieht und dass er auch Kamut-Mehl verwendet und natürlich Bio-Mehl für’s Bio-Sortiment, schweift plötzlich mein Blick zurück zu den Heinzelmännchen. Einer davon brüllt ein Wort zum anderen hin – ich hab’s nicht verstanden – und der andere kommt gleich herbeigeeilt, zusammen hieven sie einen großen Topf in die Höhe und werfen den Inhalt, Teig natürlich, in eine der Maschinen. Sieht ganz schön schwer aus! Und dann steh ich auch schon daneben, den Matthias hab ich kurz einmal links liegen lassen – sorry! Aber das muss ich mir einfach anschauen –, die Maschine wirft den Teig unten wieder raus und drei der fünf Bäcker versammeln sich drum herum. Einer teilt den Teig in kleine Portionen, blitzschnell, wiegt sie alle einzeln ab und wirft sie auf den Tisch, an dem die anderen beiden schon bereit stehen, loskneten, die Teigbatzln auf ein Holzbrett legen und, sobald voll, es auf eine Art „Brotständer“ legen. Wahnsinn! So schnell kann ich gar nicht denken, wie die arbeiten! Jedenfalls scheint der Teig ab sofort zu rasten. Ruhe kehrt trotzdem nicht ein, denn nur weil ein Teig rastet, rasten die Bäcker noch lange nicht. Wie können die nur jede Nacht so schnell arbeiten?! Weiter geht’s, der nächste Teig, der kommt nämlich bestimmt. Matthias hat sich inzwischen verabschiedet, denn er hat einen strengen Tag vor sich (ja, er ist nämlich Meister Bäcker und muss sich jetzt erstmal um die Eröffnung einer neuen Filiale kümmern). Und ich kann den Bäckern nicht mehr tatenlos zusehen, sondern will mit „anbacken“!

„So schnell kann ich gar nicht denken, wie die arbeiten!“

Massagestunde

Meine erste Aufgabe besteht darin, Weggen zu formen. Klingt ganz einfach, gell? Fehlanzeige: „Amol schnell kneten“ ist nämlich nicht. Das will schon gelernt sein! Ein Masseur muss ja auch eine Ausbildung machen. Meinem Gegenüber, dem Daniel, schau ich erstmal genau zu. Er hat in zwei Sekunden drei Weggen geformt und ich hab meinen gerade erst vom Brett geholt. Die gewünschte Form lässt dann auch auf sich warten. „Schau, dr Strich wo dr Toag zomgeat muas ollm unten in dr Mitte sein“, erklärt mir mein Lehrmeister und ich lass mir nicht ansehen, dass ich keine Ahnung hab, wovon er redet. Probieren geht über studieren! In drei Sekunden forme ich … nun, einen halben Weggen. Meine Kreation muss mein Lehrmeister nämlich gleich nochmal überarbeiten! Der Strich war nicht mittig. Zumindest weiß ich jetzt, was der Strich ist. Ha! Auch kleine Schritte bringen dich weiter im Leben – so ist es auch in der Backstube. Nach drei weiteren Anläufen passt auch mein Weggen endlich. Juhu! Innerlich juble ich, äußerlich will ich ganz konzentriert wirken. Und so knete, massiere und forme ich ein gutes Stündchen lang – insgesamt 100-irgendwas Brote, denn nach den Anlaufschwierigkeiten geht’s dann doch recht flott. Übung macht eben den Meister! Ich bin zufrieden mit meiner Bilanz und brauche jetzt erstmal eine Pause. Die verbringe ich damit, der Semmelmaschine zuzuschauen, die eigentlich nichts anderes tut, als den Brötchen ihren Stempel aufzudrücken. Die haben vorher eine seeehr lange Ruhe-Runde gedreht – jedenfalls den Schlaufen nach zu urteilen, die das Fließband in der sehr großen Maschine bildet. Beeindruckend, finde ich! Den Brötchen geht’s wirklich gut. Und den Bäckern?

„Amol schnell kneten‘ ist nicht!“

Brötchen, schüttel dich!

Der Mischer mischt immer noch. Ein anderer Bäcker formt Kornspitz. Ein anderer ist damit beschäftigt, die „Teigständer“ in den Ofen zu schieben, andere rauszunehmen, Brote aus ihren Formen zu holen. Gute drei Stunden bin ich jetzt schon hier und die Bäcker kommen gerade erst so richtig in Form. „Jetz kimp donn es Schittlbrot dron!“, verspricht mir Daniel. Darauf hab ich mich schon die ganze Nacht lang gefreut! Wie mein Lieblingssnack eigentlich gemacht wird, das wollte ich immer schon einmal sehen. Vorher werden aber noch die Laugensemmeln in die Lauge getunkt – daher kommt ihre braune Farbe, falls du das noch nicht wusstest. Und ich fühle mich trotz der Nachtarbeit gar nicht ausgelaugt! Wieder ein Wortwitz. Von denen fallen mir heut’ Nacht ganz schön viele ein. Das muss wohl an der sich doch langsam einschleichenden Übermüdung liegen. Jetzt geht es jedenfalls weiter, zurück zum Knet-Tisch – oder auch Massage-Liege –, Brötchen formen. Baguettes sind dran – fantastique! Und danach tunke ich Kürbiskernbrötchen in … logisch: Kürbiskerne. Und Sonnenblumenkernbrötchen in Sonnenblumenkerne. Und Semmel mit Sesam in Sesam! Dann ist es endlich soweit: Die Breatln werden geschüttelt! Es sieht wieder total einfach aus, ist aber echt schwierig nachzumachen. Ich scheitere natürlich kläglich. Und will aufgeben. „Aufgebm teamr lei an Briaf!“, sagt Elvis zu mir. Und ich muss lachen – er hat ja recht. Aber ehrlich: Irgendwie bin ich jetzt schon so richtig müde, es ist ja mittlerweile drei Uhr in der Früh. Ich frage mich immer noch, wie die fünf Heinzelmännchen nur so schnell arbeiten können! Das ist bestimmt nicht nur Übung. Ein bisschen Berufung muss da auch mit drin sein! Und so schau ich Wörndles Bäckern noch ein bisschen dabei zu, wie sie einfachen Teig zum typischsten Südtiroler Brot schütteln und nebenbei miteinander scherzen – denn Spaß muss sein! Und den hatte ich auch, in meiner Nacht als Bäckerlehrling.

Wie gut es dem Brot hier geht, das habe ich jetzt am eigenen Laib – Wortspiel! 😉 – erfahren. Das ist echte Brotwellness! Aber wie es das Wort schon sagt: nur für’s Brot. Denn um Brot zu machen, das den Namen Wörndle tragen darf, geben die Bäcker WIRKLICH 100 Brotzent. Ich ziehe meinen Hut! Und mach’s den Brötchen nach: Ich geh erstmal – rasten.

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