Brötchen, schüttel dich!

Mmh, es kracht beim Brechen und knackt herrlich im Mund.

Knusprig und krokant. Fein gewürzt und BROTAL GUAT! Begleitet von frischer Butter und einem Stück würzigem Käse und Speck. Daneben ein Glas Rotwein. Südtiroler Aperitivo ganz klassisch. Das Schüttelbrot ist Teil der Südtiroler Tradition und darf in keinem Brotkörbchen fehlen. Ungeschriebenes Gesetz hierzulande. 😉

Stooopp, jetzt aber genug mit den Klischees! Hobs gwisst? Das Schüttelbrot ist auch ein Brot mit Geschichte. Und warum heißt es überhaupt wie es heißt? Und wie lange ist denn so ein Schüttelbrot haltbar? Fragen über Fragen …

Ein Brot mit Geschichte

Die Herstellung des Schüttelbrotes ist wohl eine der ältesten Brotkünste Südtirols. Erstmals urkundlich erwähnt wurde das Schüttelbrot im Jahr 1610 in der Tiroler Bäckerordnung. Aber wie das bei Traditionen so ist, hat man vermutlich schon lange vor 1610 das wohlschmeckende, dünne Fladenbrot zu schätzen gewusst und die Rezeptur mündlich von Generation zu Generation geteilt. In ganz Südtirol finden wir das Schüttelbrot – dabei gibt’s von Region zu Region kleine, aber feine Unterschiede. Im Eisacktal beispielsweise ist das Schüttelbrot etwas dicker und härter, im Vinschgau ist’s eher dünner, kleiner und zerbrechlicher. Olls a Frog des Gschmocks!

Hart und knackig – das funktionelle Brot

Kurzer Sprung in die Geschichte – du sollsch jo a epes lernen bei uns: Die Armut der Bergbauern und Hirten erforderte früher eine lange Haltbarkeit der Lebensmittel – so wurde das Kraut fermentiert, Fleisch und Speck wurden geselcht und auch für Brot wurde eine Methode entwickelt, um sich über lange Zeit damit versorgt zu wissen.

Brotbacken war eine herausfordernde Arbeit, für die man früher auf den Bergbauernhöfen nur wenige Male im Jahr Zeit fand. Das Schüttelbrot war zur langen Aufbewahrung durch seine Trockenheit perfekt geeignet. Es wurde kross gebacken und anschließend in eigenen Holzgittern, sogenannten Brothurten, vollständig ausgetrocknet und gelagert. Die Brothurten wurden in gut durchlüfteten Räumen an der Decke befestigt, um unliebsame Gäste, wie Mäuse (oder Kinder? ;-)) vom Stibitzen abzuhalten.

Shake it, baby!

Und warum heißt jetzt das Schüttelbrot so, wie es heißt? Sell mogsch no wissen, ha? 😉 Der namensgebende Clou ist natürlich: das Schütteln! Ein bisschen Übung und Geschick braucht es schon, bis aus dem Teigklecks der dünne Fladen entsteht. Der Teig wird portionsweise auf ein Holzbrett gegeben und mit genauuu dem richtigen Schwung gerüttelt und geschüttelt und dabei auch noch gedreht. Hier muss der Handgriff sitzen und mit Fingerspitzengefühl gearbeitet werden. Das Schütteln lockert den Teig und sorgt für die richtige Krume. Die Drehbewegung treibt den Teig nach außen in die typische flach-runde Form. Des kennen lei echte Bäcker, wia de vom Wörndle! Natürlich gibt es inzwischen auch Maschinen, die das Schütteln und Drehen übernehmen – nicht aber beim Wörndle. Und: Der wahre Schüttelbrot-Kenner entdeckt die handgeschüttelte Qualität trotzdem und wählt das Brot aus, das in der Mitte am dunkelsten ist. Durch die Handarbeit wird das Brot innen nämlich dünner als am Rand und in der Mitte bleibt das „Herzl“.

Das Herzstück besteht nur noch aus Kruste, ist besonders knackig und mit seiner feinen Karamellnote bsunders guat!

Es zählen die inneren Werte

Traditionell wird Schüttelbrot mit Roggenmehl und Roggen-Sauerteig hergestellt. Den besonderen Geschmack bekommt das Schüttelbrot aber durch die sorgfältig zusammengestellten Gewürze. Kümmel, Fenchel und Anis, manchmal auch ein wenig Koriander. Jeder Bäckerprofi und Freizeitbäcker hat hier seine eigene Geheimmischung oder Rezeptur! Vor allem aber der geschmacklich dominierende Brotklee, besser bekonnt als Zigainerkraut, macht das besondere Aroma des original Schüttelbrotes aus.

So, alle Fragen beantwortet? Du siehst, auch wenn es gerade im Trend liegt, sein eigenes Brot zu backen – bei der Kunst des Schüttelbrotbackens verlässt du dich dann doch besser auf den Bäcker des Vertrauens … also auf den Wörndle, logischerweise. 😉

Zurück zur Übersicht